Interview

Interview mit Oliver Schendzielorz (Fleisch-Sommelier)

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Interview mit Oliver Schendzielorz (Fleisch-Sommelier)

Inhaber des mobilen Kochservices und der Genuss-Kochschule und Fleisch-Sommelier

// Hallo Oli, danke für deine Zeit (pünktlich zur Grillsaison). Wein-Sommeliers kennt jeder, Bier-Sommeliers nicht ganz so viele, aber von einem Fleisch-Sommelier habe ich noch nie gehört. Klär uns bitte auf!

In den letzten 10 Jahren haben die Verbände, Berufsschulen und Innungen die Ausbildung zu einem Sommelier in dem jeweiligen Bereich, in dem hochwertige Lebensmittel hergestellt, produziert und zubereitet wird, geschaffen. Der Gedanke dahinter ist, die Profis des jeweiligen Handwerks zu Experten auf ihrem Gebiet weiter auszubilden. Die jeweilige Sommelier-Ausbildung setzt das berufliche Fachwissen als bereits vorhandene Basis voraus und vermittelt das Zusatzwissen. Für einen Wein-Sommelier braucht man auch eine dementsprechende Berufsausbildung wie z. B. den Restaurant-Fachmann, Winzer oder Wein-Küfermeister. So haben wir jetzt Sommeliers für Fleisch, Käse, Fisch, Brot usw.. Den Begriff Sommelier kann man mit dem deutschen Begriff „Genussbegleiter“ oder auch „Genussexperte“ übersetzen.

// So ein Diplom macht sich gut an der Wand. Aber was macht man damit praktisch? Hat sich deine Einstellung zum Fleisch geändert bzw. wie profitieren deine Kunden davon?

Ich weiß jetzt auf jeden Fall mehr als viermal soviel über Fleisch wie vorher, soviel zum Diplom. In der Praxis wende ich das erworbene Wissen jetzt zur Erhöhung der Qualität an. Meine Einstellung zum Fleisch ist weiterhin gleich, es ist für mich ein sehr hochwertiges Lebensmittel. Meine Kunden profitieren auf jeden Fall von meinem Wissen, das ich gerne weitergebe und schon einigen zu einem jetzt perfekten Steak verholfen habe.

// Wie sieht denn so eine Ausbildung oder ein Studium zum Fleisch-Sommelier aus?

Die Ausbildung dauert 3 Monate, beinhaltet 120 Stunden Theorieunterricht mit einem 900 Seiten starkem Skript. 4 Tage á 8 Stunden praktische Zubereitung von fast allen Fleischsorten und Stücken, inklusive allem probieren natürlich. 3 Tage Exkursion in die verschiedenen landwirtschaftlichen Betriebe mit der jeweiligen Mastform immer im Vergleich konventionell und bio. Exkursion in den Schlachthof mit den jeweiligen pro Tierart angewandten Schlachtvorgängen. Besichtigung der Fleisch-Zerlegung und die Weiterverarbeitung zu Schinken und Wurst. Schreiben einer Diplomarbeit über ein Fachthema, das ich in meinem Arbeitsbereich anwenden kann und natürlich die Diplomprüfung selber, mit Theorie, Praxis und mündlicher Befragung.

// Es geht also nicht nur ums Verkosten?

Das Verkosten ist der kleinste Teil. Wichtig ist die Rasse, der Schlachtvorgang, die Zerlegung, die Abkühlphase nach dem Schlachten, die biochemischen Vorgänge um eine perfekte Reifung des Fleisches einzuleiten und die Dauer der jeweiligen Reifung. Die Hygiene, die Verordnungen und Bestimmungen, die Kennzeichnung des Fleisches und noch vieles mehr.

// Wie wichtig ist dir artgerechte Haltung?

Also grundsätzlich ist die artgerechte Haltung des jeweiligen Tieres nur in der freien Wildbahn gegeben. Kann man überhaupt von artgerecht sprechen, wenn man ein Tier einsperrt. Also ist unsere Meinung der artgerechten Haltung, von der glücklichen Kuh auf der Weide, die umzäunt ist, wirklich artgerecht ? Die einzige mir bekannte artgerechte Haltung ist in den Bergen auf der Alm mit ihren natürlichen Grenzen und ein großflächiges Freigehege, das mehrere Quadratkilometer umfasst. Alles andere ist reine Nutztierhaltung, die der Mensch seit Jahrtausenden zur Erzeugung von Produkten anwendet.

// Und was macht nun ein gutes Steak aus ?

4 Dinge: Die Rasse des Tieres, ein für das Tier stressfreier Schlachtvorgang, eine optimale Reifung und die perfekte Zubereitung bis zum gewünschten Garpunkt.

// Du hast dir in den sozialen Medien bei deiner Bekanntgabe zum Sommelier einiges anhören dürfen – was war da los und wie bist du damit umgegangen?

Zur Ausbildung gehört auch, dass man Sachen probiert und verkostet, die nicht mit dem gerade vorherrschenden Mainstream übereinstimmen. Als Diplom-Fleisch-Sommelier sollte ich ja schon wissen wie Krokodil, Froschschenkel, Blutente, Gänsestopfleber uvm. schmeckt und zubereitet werden. Die Gänsestopfleber z.B., die in Frankreich mit Genehmigung der EU hergestellt wird, in unserem Land als Tierquälerei verpönt ist, aber zu zig Tonnen von Frankreich nach Deutschland importiert und sich als Foie Gras größter Beliebtheit erfreut. Oder Froschschenkel, hier wird hauptsächlich der amerikanische Ochsenfrosch verarbeitet, der man glaubt es kaum, in Europa eine eingewanderte Schädlingsart ist, die die heimischen Art verdrängt.

Blutente & Froschschenkel gedünstet im Wok
Blutente & Froschschenkel gedünstet im Wok

Wenn man also Froschschenkel isst, schützt man direkt die heimischen Froscharten. Jetzt waren die Kommentare der tierschützenden Veganer und Vegetarier schon sehr unter derGürtellinie platziert. Mir wurde sogar von Veganern meine fachliche Kompetenz in Frage gestellt. Dass ich als Diplom-Fleischsommelier und Profi-Koch nicht in der Lage sei, vegane Gerichte zu zubereiten. Aber es gab auch viel positive Kommentare, für die Vielfalt und Information, die ich mit der Öffentlichkeit geteilt habe.

 

Interview mit Oliver Schendzielorz2
Fleisch-Somelier

// In den Discountern wird meist nur Fleisch aus Massentierhaltung für viel zu wenig Geld verramscht. Warum kaufen die Verbraucher das?

Erst mal eine Richtigstellung. Es gibt de facto kein Billig-Fleisch. Der Preis für Fleisch wird von der Fleischbörse nach Angebot und Nachfrage wöchentlich geregelt. Die Discounter verkaufen das Fleisch teilweise zum Selbstkostenpreis als Lockartikel. Des Weiteren sparen sie Kosten durch Wegfall des Reifeprozesses. Das Fleisch reift direkt in der Verkaufskühltheke. Auch werden Überkapazitäten angeboten, die nicht in der Wurstproduktion gebraucht werden. Wer mehr erfahren will, kann ja gerne einen meiner Kochkurse besuchen.

// Beim Rind und Schwein werden ja auch gern die Innereien verzehrt. Wie sieht das bei Geflügel aus – in Sachen Nachhaltigkeit?

Die meisten Hähnchen-Innereien gehen in den Export und in die Tiernahrung, da es in der deutschen Küche aktuell kaum noch Gerichte mit Hähnchen-Innereien gibt. In anderen Küchen dieser Welt werden die Innereien sehr wohl verwendet.

// Woher weiß ich beim Einkauf woher das Fleisch kommt?

In der Lebensmittelinformationsverordnung der EU ist das ganz genau geregelt. Hier gibt es die Verordnung der EU zur Herkunftsbezeichnung von Fleisch, in der genau definiert ist, wie das Fleisch deklariert sein muss. Auf der Packung muss gekennzeichnet sein: Das Land der Aufzucht, das Land der Schlachtung und die Partienummer. Auf dem Identitätskennzeichen findet man z.B. DE für Deutschland, BW für Baden Württemberg. Beim Rindfleisch ist es noch ausführlicher, hier muss Geburtsland, Aufzuchtland, das Schlachtland, Zerlegeland und der Betrieb mit seiner Nummer aufgeführt sein.

// Was hälst du von vegetarischen „Pattys“ für Burger?

Tolle Sache. Ich durfte als Showkoch die Markteinführung des ersten echten, veganen Burger durchführen. Die Erbsen-, Kartoffel- und rote Beetemasse wurde so gestaltet und geräuchert, das man den veganen Burger englisch oder auch medium braten konnte und er auch die Merkmale in Geschmack, Farbe und Saftaustritt wie ein echter Burger hat.

// Was ist dein nächster Schritt? In Richtung Fisch? Oder zählt das zum Fleisch dazu?

Fleisch ist ganz klar definiert: Fleisch ist Muskelfleisch von warmblütigen Tieren, die für den menschlichen Verzehr zugelassen sind. Somit sind die Fische draußen. Da das Thema Fisch auch sehr vielfältig und spannend ist, ist jetzt mein Wissensdurst geweckt und ich habe mich für 2021 für die Ausbildung zum Fischsommelier in Bremerhaven angemeldet.