Interview

Interview mit Markus Jüngert

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Interview mit Markus Jüngert
Leiter der WMF-Betriebsgastronomie

Interview mit Markus Jüngert

Herr Jüngert, vielen Dank, dass Sie sich die Zeit für dieses Interview genommen haben. So haben wir auch mal die Gelegenheit ein wenig hinter die Kulissen der Essensausgabe in der WMF zu schauen. Im Studium sind wir selbst in den Genuss der WMF Kantine gekommen und haben uns deshalb umso mehr gefreut, dass das Betriebsrestaurant am Standort Geislingen beim ersten bundesweiten Kantinentest durch FOCUS Magazin und Food & Health e.V. die Jury überzeugt hat und nun zu den besten 50 Kantinen bundesweit zählt – herzlichen Glückwunsch!!!

// Wir haben viele große Unternehmen in Deutschland, die alle von ihren eigenen Kantinen versorgt werden. Wie können Sie sich den immensen Erfolg des 5. Platzes in der Kategorie der Kantinen bis 1500 Essen am Tag und in Hinblick auf Verantwortung sogar den ersten Platz erklären?
Wir arbeiten jeden Tag hart daran, die Verpflegung noch besser zu gestalten. Das bezieht sich nicht nur auf die Auswahl und den Geschmack der Gerichte, sondern auch auf die Qualität unserer Lebensmittel, ihre Herkunft und die richtige Verarbeitung. Diese Liebe zum Detail wird von unseren Kolleginnen und Kollegen geschätzt. Zudem arbeiten wir sehr transparent, so weiß jeder, was er auf dem Teller hat und wo es herkommt. Qualität steht bei uns in allen Belangen an erster Stelle.

// Seit wann arbeiten Sie bei der WMF und wie setzt sich Ihre Kundschaft dort zusammen und vor allem, wie viele Menschen müssen Sie täglich satt kriegen?
Ich arbeite seit 1998 bei der WMF. 2006 wurde ich Küchenleiter und seit 2009 habe ich die gastronomische Leitung. Im Durchschnitt essen bei uns am Tag 600 bis 800 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen der WMF. Dazu kommen 60 bis 80 Gäste von außerhalb, und weil wir die Mensa für die Fachhochschule sind, haben wir während der Studienzeiten zusätzlich 100 bis 150 Essen. Außerdem bereiten wir für die Kita- und Schulverpflegung rund 450 Essen zu. Alles in allem macht das rund 1500 Essen am Tag.

// Bei der Zusammenstellung der Gerichte, achten Sie da auf die Kalorienanzahl? Auf die Nährwertzusammenstellung, Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß?
Natürlich spielt gesundes Essen für uns eine herausragende Rolle. Wir nehmen auch aktuelle Ernährungsgewohnheiten wie vegetarisch und vegan auf und nehmen Rücksicht auf Allergien. Wir sind Bio sowie DGE-zertifiziert und kochen jeden Tag an unserer Job & Fit Ausgabe nach den Richtlinien der deutschen Gesellschaft für Ernährung. Das bedeutet beispielsweise, dass wir viel Gemüse und regelmäßig Fisch anbieten. Durch unsere zusätzlichen Angebote wie frische Fruchtsäfte oder unsere Salatbar kann sich jeder ausgewogen ernähren.

// Wie sieht denn so ein Arbeitstag als Betriebsverpflegungsleiter aus?
Natürlich steht hinter einer guten Verpflegung viel Planung. Das beginnt bei der Auswahl der Lieferanten, geht über eine ständige Qualitätskontrolle der Lebensmittel bis hin zum fertigen Speiseplan. Und dann muss natürlich noch in der Küche alles reibungslos laufen. Bei größeren Events und Caterings stehe ich natürlich auch selbst mit am Herd. Wer meint, dass Köche in der Betriebsgastronomie um 7 Uhr anfangen und um 16 Uhr nach Hause gehen, der irrt sich. Neben dem Hauptgeschäft betreuen wir Veranstaltungen, Konferenzen und Meetings auch am Abend und am Wochenende.

// Eine logistische Herausforderung! – Wie viele Gerichte stehen täglich zur Auswahl?
Wir haben in der Regel jeden Tag drei verschiedene Gerichte zur Auswahl, davon ist immer mindestens eines vegan und/oder vegetarisch. Dazu kommen zahlreiche Beilagen, Gemüse, Suppen und Desserts und wir bieten jeden Tag eine frische Salatbar mit Nüssen und Cerealien an.

// Was steht Ihnen pro Gang für ein Budget zur Verfügung? Wie viel bezahlt der Mitarbeiter pro Gericht und übernimmt die Firma einen Teil davon?
Die WMF leistet hier einen großen Beitrag zum Wohle der Mitarbeiter, was natürlich nicht heißt, dass wir kochen können wie wir wollen. Ein Gericht wird subventioniert und ist mit dem Betriebsrat abgestimmt, andere werden frei kalkuliert und kostendeckend verkauft. Der Durchschnitts-Bon für WMF Mitarbeiter liegt bei ca. 4,50 Euro pro Tag.

// Sind Sie am Einkauf direkt beteiligt? Wenn ja, kaufen Sie bewusst saisonal, regional?
Regionalität spielt bei uns eine herausragende Rolle. Wir haben bis zu 30 Lieferanten im Umkreis von zehn bis fünfzehn Kilometern, mit denen wir schon lange und vertrauensvoll zusammenarbeiten. Wir haben zum Beispiel eigene Strohschweine, die ihr Leben draußen auf der Wiese bzw. auf frischem Stroh im Stall verbringen, bis sie geschlachtet werden. So beziehen wir auch Rindfleisch oder auch Wild aus der Region. Auch Gemüse, Milchprodukte und Eier kaufen wir größtenteils regional. Ei aus der Tüte kommt bei uns nicht in die Tüte. Diese Art der Mitarbeiterverpflegung muss nicht teurer sein, aber sie ist aufwendiger im Handling.

// Wie oft ändern Sie den Speiseplan? Wie oft nehmen Sie neue Gerichte hinzu? Wie groß ist der Wiederholungszeitraum der einzelnen Gerichte?
Ich schreibe die Pläne jede Woche neu, bei mir gibt es keinen festen Turnus. Somit kann ich sehr gut auf die regionalen Angebote kurzfristig reagieren. Wild schreibe ich nur auf, wenn der Jäger welches geschossen hat. Die ca. 90 Schweine pro Jahr werden nach festgelegten Schlachtterminen verarbeitet und in den Plan eingearbeitet. Neue Gerichte werden im Kleinen ausprobiert bis sie gut umsetzbar sind und dann auf den Speiseplan gesetzt. Bei positivem Feedback bleiben sie erhalten, wenn es nicht so gut läuft muss man sich wieder davon trennen.

// Bei welchen Gerichten ist der Ansturm der Mitarbeiter am größten?
Einer unserer Renner sind definitiv schwäbische Linsen mit Saiten vom Strohschwein und Spätzle. Die Linsen können die Mitarbeiter auch extra kaufen und mit nach Hause nehmen. Ein Angebot, das immer dankbar angenommen wird. Weiter sehr beliebt sind unsere eigenen Maultaschen sowie panierte Putenschnitzel und unsere hausgemachten Burger Variationen.

// Mit welchem Gericht haben Sie am meisten Stress in der Küche?
Im Moment sind Burger die Gerichte die am meisten Zeit rauben.
Wir machen 600 frische Paddys und braten diese nach und nach, 600 Buns toasten, 600 Tomaten und 600 Gurkenscheiben schneiden, 20 Kg Zwiebeln schneiden und
drei bis vier verschiedene Saucen herstellen. Dazu 300 knusprige Speckscheiben und 150 Kg Pommes Frites frittieren, da ist Alarm in der Küche.

// Ein Mitarbeiter kritisiert Ihr Essen, wie reagieren Sie?
Wenn es direkt an der Theke passiert bekommt er einen frischen Teller oder eine Alternative und zusätzlich ein Dessert von uns. Meist passiert das aber im Nachgang per Mail direkt an mich. Hier wende ich mich schriftlich oder auch persönlich an den Mitarbeiter, um zu hinterfragen an was es gelegen hat. Meist kann ich das in einem ruhigen Gespräch klären. Ich gehe der Sache zusammen mit meinem Team nach und für den Mitarbeiter ist die Welt wieder in Ordnung.

// Was dulden Sie in Ihrer Küche überhaupt nicht?
Respektlosigkeit mit dem Lebensmittel insbesondere mit Fleisch. Ich bin ein Fanatiker in Sachen Ordnung und Sauberkeit, alles muss am richtigen Platz sein und die Küche muss immer in einem sauberen Zustand sein.

// Kochen Sie auch privat gern?
Ja das mache ich wirklich gerne, auch nach 30 Jahren am Herd. Zuhause ist es aber eher die einfache Küche mit tollen frischen Lebensmitteln und manchmal probiere ich auch etwas aus. Da kann es dann schon mal zu einer Geschmacksexplosion auf dem Teller kommen, nicht immer zum Wohle meiner Familie (lacht).