Stadtleben

Geislinger Brauereien

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Geislinger Brauereien

„Die Einwohner sind fleißige Kirchgänger, noch fleißiger aber im Besuch der Wirtshäuser.“

Die Kaiser Brauerei ist jedem ein Begriff, die Adler Brauerei Götz, die 2010 ihre Türen schließen musste, kennen die meisten auch noch. Es ist bereits 23 Jahre her, dass auch die Brauerei Glocke (Uhland-Bier) im Jahr 1998 den Braubetrieb einstellte. Allerdings hatte Geislingen in den letzten Jahrhunderten etliche weitere Brauereien, die mit allem was dazu gehört Arbeitsplätze schafften und den Durst löschten.

Glasfunde aus der mittelalterlichen Kernstadt und vom Helfenstein geben Aufschluss darüber, dass seit alters her Bier aus zylindrischen Stangengläsern getrunken wurde. Dies galt natürlich in erster Linie für wohlhabende Stadtbürger. Belegt wird dies eben auch in der Figur der heiligen Elisabeth im rechten Flügel des Schnitzaltars von Daniel Mauch in der Geislinger Stadtkirche. Sie hält in ihrer linken Hand ein Stangenglas, in ihrer rechten einen Schankkrug.

In Geislingen ist schon 1397 von „offenen und erbaren gastgebern und wirtzhusern“ die Rede. Ihre Namen sind unbekannt. Mehr Klarheit herrscht ab dem 15. Jahrhundert. 1492 erfahren wir erstmals etwas von der „Sonne“. Schon sehr früh war der Rat der Stadt Ulm darauf bedacht, in seinem Gebiet das Handwerk in Ordnungen zu fassen. Dies galt auch für die Bierbrauer und Wirte. In der “Bierbrewer Ayd und Ordnung“ vom 9. November 1610 ist sehr wortreich u.a. folgendes angeordnet … „Alle Bierbrauer und ihre Knechte haben einen Eid zu Gott dem Allmächtigen zu schwören, dass weder sie noch in ihrem Auftrag oder mit ihrer Zustimmung andere etwas anderes zum Brauen nehmen als Hopfen, Malz, Hefe und Wasser.“

Geislinger Bierkrüge

1730 hatte Geislingen, Rorgensteig nicht mitgezählt, 18 Schildwirtschaften. 6 in der oberen Stadt (Sonne, Rose, Löwen, Adler, Glocke, Rad), 8 in der mittleren Stadt (Kreuz, Weißer Ochsen, Schwanen, Krone, Pflug, Grüner Baum und Lamm) und 2 (Stern und Reben) in der unteren Vorstadt. Als Herbergen galten der Löwen, die Sonne, der Schwanen und die Krone. Sie hatten aber vor den anderen Schildwirten sonst nichts voraus. „Fuhrleute“, die Gut-, Wein- oder Salzwagen (fahren), (Durchreisende) die in Kutschen fahren, reuten oder laufen, mögen einkaufen, bey welchem Schildwirt sie wollen.“, hieß es damals.

Brauberechtigkeit

Brauberechtigkeit hatten neben der Branntweinbrennerei der Adler, die Glocke, die Rose, die Krone, der Pflug und das Lamm. Brot backen durften der Kreuz-, der Kronen-, der Weißroß-, der Lamm- und der Sternwirt. Weiter heisst es, „darf nach der observanz ein jeder Schildwirt, ob er schon nicht braut, Bier zapfen.“ 1786 wird im Buch Ulm und Umgebung berichtet: „Ein beträchtlicher Nahrungszweig ist in Geislingen die Wirtschaft, auch Bräuerei. Es sind verschiedene gut eingerichtete Wirtschaften und Bräustätten in der Stadt, welche immer eine ziemliche Menge braunes und weißes Bier von guter Art brauen.

Dergleichen Braustätten sind u.a. die zum Lamm, die zur Sonne, die zur Krone, zur Glocke, zum Adler und Pfluge.“ Zur Charakterisierung der Bewohner des Oberamts Geislingen wurde in der Oberamtsbeschreibung von 1842 vermerkt: „Die Einwohner sind fleißige Kirchgänger, noch fleißiger aber im Besuch der Wirtshäuser.“ Tatsache ist, dass der Wirtshausbesuch früher allgemein eine wesentlich größere Bedeutung besaß, da eine Gastwirtschaft in erster Linie einen Ort der Geselligkeit innerhalb einer Stadtgemeinschaft bildete.

Bei der Erteilung weiterer Wirtshauskonzessionen verhielten sich Stadtrat und Oberamt sehr zurückhaltend, da sich bereits so viele Wirtschaften innerhalb und außerhalb des hießigen Ortes befinden, dass eine Vermehrung derselben nicht wünschenswert erscheint.“ Anders verhielt es sich bei der Zulassung neuer Brauereien, „da die seitherige Erfahrung den Beweis geliefert hat, dass die Bierbrauereien allhier immer noch nicht übersetzt seien.“ Ein weiterer guter Grund für die Bereitschaft, Braukonzessionen zu erteilen, lag darin, dass das einheimische Handwerk Aufträge erhielt. Man bedenke, dass rund um eine Brauerei eine ganze Reihe von Zulieferbetrieben nötig war.

Durch das florierende Brauereiwesen in der Stadt wurden andere Handwerkszweige ebenfalls gefördert, und die Gewerbeeinnahmen der Stadt vergrößerten sich. Mit dem Aufblühen der Industriebetriebe in der zweiten Hälfte des damaligen Jahrhunderts und dem Wachstum der Stadt veränderten sich die Verhältnisse sprunghaft. 1884 zählte die Stadt 24 Gathäuser und 13 Brauereien, 1908 waren es 27 Gasthäuser und 10 Brauereien. Mit dem Beginn des letzten Jahrhunderts entwickelten sich aus familienbetrieblichen Wirtshausbrauereien heraus durch zunehmende Technisierung und Rationalisierung moderne mittelständische Brauereien. Die technische Entwicklung zeigt sich beim Brauvorgang durch Anwendung von Dampfkraft und Kühltechnik, beim Bieraustsoß durch zunehmende Abfüllautomatisierung von Flaschen- und Fassbier und schließlich beim Biervertrieb durch die Motorisierung des Transportwesens.

Geislinger Gastwirtschaften

Stellvertretend für die vielen Geislinger Gastwirtschaften und Brauereien wird am Beispiel der »Krone« und des Frühlingsgartens« deren typische Entwicklung erläutert. Das Brauereigasthaus zur »Krone« dürfte neben den anderen zentral gelegenen Gasthäusern zu einer der ältesten Wirtschaften in der Stadt gezählt haben. Die »Krone« war sicher eine gut-gehende Wirtschaft; denn sie hatte als Nachbarn den »Zoll«, an dem der Durchreisende sowieso halten mußte, um seine Zollschuldigkeit zu entrichten».

Im Winter wurde Natureis von den Eisgalgen gebrochen und in den tiefen Kellern der Brauereien eingelagert, um für die warme Jahreszeit das gebraute Lagerbier kühl zu halten

Gegen Ende des 17. Jahrhunderts begann die Ära der Brauer- und Gastwirtsfamilie Köpf auf der Krone. Im Familienstammbuch dieser uralten Familie, die ursprünglich von Gussenstadt stammt, taucht in der 7. Generation ein Johann Georg Köpf (1685-1718) als Bierbräuer und Wirt »zur gülden Kron« in Geislingen auf. In der Folgezeit sind es Lazarus Köpf (1735 – 1793), der mit Apollonia Weckerlin, der Tochter des damaligen Pflugwirts und Bürgermeisters Johann Weckerlin verheiratet war, Johann Georg Köpf (1776-1819) und später dessen Bruder Lazarus Köpf (1787-1848) und zuletzt Johannes Köpf (1816-1885), die als Gastwirte und Bierbrauer die Krone bis 1860, also rund 150 Jahre, bewirtschafteten). Im Jahre 1860 übernahm Lazarus Fahr Brauerei und Gastwirtschaft zur Krone. Am 18. Juli 1863 wirbt er im Alp & Filsthalboten mit Militärmusik in seiner Gartenwirtschaft. Hier taucht erstmals der zur Krone gehörende Biergarten auf, der in der Steingrube lag.

Kühltechnik

Dazu muss erläuternd gesagt werden, dass früher, als es noch keine Kühltechnik gab, das Bier saisonbedingt gebraut wurde. Die jährliche Brauzeit begann im September mit der Gerstenernte, dauerte über die kalte Jahreszeit an und endete im März mit dem kräftigen Märzenbier, das ehemals auch über die Fastenzeit hinweghelfen musste. Danach war es zum Bierbrauen wegen der Kühlung des Suds und der Gärung des Jungbieres klimatisch zu warm. Im Frühjahr wurde das frischgebraute Jungbier zur Reifelagerung in großen Lagerfässern, die auf Deichselwagen postiert waren, in die sogenannten Sommer- oder Felsenkeller transportiert und mit Hilfe von Natureis, das im Winter eingebracht wurde, bei möglichst niedriger Lagertemperatur in tiefen, oft in Fels gehauenen Kellern gelagert. Daher stammt auch der Begriff des Lagerbieres, das vornehmlich in den Sommermonaten in Biergärten ausgeschenkt wurde.

Dort in der Steingrube muss also damals der Lagerbierkeller der Brauerei Krone gewesen sein, aus dem im Sommer wohl unter schattigen Bäumen den Besuchern der Gartenwirtschaft ein frischer Schoppen Lagerbier ausgeschenkt wurde. Die Steingrube war seit alters her immer ein beliebter Versammlungsplatz, nicht nur beim Kinderfest, sondern auch für Turn-, Schützen- und Sängerfeste, die mit den damals neu gegründeten Vereinen in Verbindung zu bringen waren. Folglich war es für den Kronenwirt eine einträgliche Sache, in der Steingrube einen Bierausschank zu betreiben. Sehr schnell bekam diese Gartenwirtschaft einen eigenen Namen. 1867 hieß der Biergarten zum »Hahnenkeller«.

So wie diese Biergartenkultur in Geislingen allerorts erblühte und um die Jahrhundertwende nicht nur sommers und sonntags zahlreiche Gäste anzog, so sang- und klanglos verschwand sie nach dem zweiten Weltkrieg wieder. Warum?

Die Ernüchterung der Nachkriegszeit ließ die Menschen zunächst an ganz andere Dinge denken als an Lustbarkeit im Biergarten, denn Not war überall zu spüren. Aus Wirtschaften wurden damals in den Wintern der ersten Nachkriegsjahre einfache Wärmestuben.

Quelle: “Hopfen und Malz – von Geislinger Brauereien und Gastwirtschaften“, 1995 von Hartmut Gruber.